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野味的森林(上)

2010年07月30日  来源:欧洲时报 
  

从一年的秋季到来年的春天,法国进入狩猎季节,各个省份的时间略有差别。今天,有能力养得起马匹和几十匹猎犬进行围猎(chasseàcourre)的贵族已经少之又少,即便是普通的打猎也带上了贵族色彩,谁叫人类不再需要向大自然索取食物了呢!

其中最矜贵的自然是“总统狩猎”(chasseprésidentielle)。每年,在香波堡(Chambord)、朗布耶(Rambouillet)马里-勒-洛瓦(Marly-le-roi)的国家森林公园中,总统狩猎委员会以法国总统的名义分别邀请十数人参加狩猎,受邀请的人包括高级政要财团总裁。能收到邀请是莫大的殊荣,有人甚至专程从日本坐私人飞机到法国赴约!名曰总统,但总统并不一定亲自参加。在法国第五共和国的总统中,似乎只有蓬皮杜和德斯坦喜欢打猎,后者甚至专程去非洲打猎,其他的总统对此并不热衷。

以香波堡为例,受邀者上午10点左右赶到城堡,简单用过早餐,由专车送往狩猎地点。每人在固定的地点站好,外围有专人将猎物驱赶到狩猎场,这是一项职业,法语称作rabatteur。中午,尊贵的客人回到城堡用过简单的午餐,稍微休息后返回森林,直到傍晚时分才算结束一天的行程。这时,赶猎物的人再将满地的野兔山鸡捡到车上返回城堡。

听上去,狩猎者并不需要追着猎物满森林跑,只要凝神屏息瞄准扣动扳机即可,不过,即便是对普通的城市居民,在野外吹一日秋风或冬风也是体力考验,更何况对这些养尊处优的贵族!狩猎仪式的最后一项是在城堡的台阶上照合影,法语专称tableau,所以才会有雷诺阿的影片《游戏规则》(1939)中那句对白:打猎结束,仆人问男爵,“不照合影吗?”“当然照,在城堡的台阶上照。”

打猎揭开了《游戏规则》的序幕,真正的人与人之间的狩猎才真正开始。城堡变成丛林,人们在其中猎取权利猎取芳心,猎人与猎物的角色微妙转换,得与失难以衡量。我们只能感叹,原来狩猎竟是简单净化过的社会生活。

我没有打过猎,也不想尝试。把活生生的动物打死,再填上草弄得栩栩如生地摆在家里,我总觉得这种审美有点诡异,不免想起希区柯克的《精神病人》,杀手坐在房间中,屋子里摆满各种珍惜鸟类的标本。爱走向极端,只好杀戮被爱者的性命。

不过,野味又是另外一回事。闲来读菜谱,最喜欢看的就是野味一栏。最好是古老的菜谱,没有照片,没有精确的度量衡,有的只是对食物和生活的热爱。曾经找到过一本卷了边的《家常菜谱》,作者花了整整三页介绍红焖兔肉,写到如何猎得身体为七个头长的野兔,如何将野兔挂在树枝上剥皮取出内脏的时候,作者文笔的剽悍刚劲简直可以与《基督山恩仇记》媲美!

总之,我是把它当武侠小说来读的。叶公好龙未必打算见真龙,我亦不乏自知之明。若哪天真得到一只野兔,我会乖乖地把它送到楼下的肉铺里。在狩猎季节,巴黎大部分肉铺可以代人处理野味,只需要付六七欧元,省得自己找树杈。

当然,想吃野味最好的办法就是在封山禁猎之前找一家好餐馆。我向来对经营野味的餐馆心存疑惑,太雅的没有野趣,太俗的没有味道,直到一天和几位朋友一起来到这家林中母鹿(LaBicheaubois)。一进餐馆,我便知道终于找对了地方,不仅仅是空气中弥漫着浓郁的肉香,更是店里的气氛。汪曾祺在小说《故人往事·如意楼和得意楼》中写道,“一个人要兴旺发达,得有那么一点精神”,林中母鹿就是一家“有那么一点精神”的餐馆。

既然寻找的是野性的滋味,又是与几个可以熟不拘礼的朋友,大家索性依照中餐的习惯将盘中佳肴分而食之,能勾起品尝欲望的餐厅就已经成功了一半,而另一半还等着我们味蕾的评鉴。

头盘:肉糜片

餐厅的头盘是各种野味的肉糜片(terrine),以动物的肉糜混合肝脏脂肪及各种香料调味品烹制,放入长方形的盒子中塑型冷藏,上浇肉冻,食用时切成烤面包片的厚度即可,一般配以简单的沙拉。

根据以往的经验,各种肉糜片的味道往往大同小异,名字远远比味道丰富诱人。可是,当我把山鸡(faisan)、狍子(chevreuil)和野兔(lièvre)的肉糜逐一放入嘴中的时候,我才发现原来烹制得当的肉糜完全可以保存肉类的原汁原味,并不会千篇一律!有人以为狍子肉味道腥臊,不登大雅之堂,我倒觉得它风味独特,香味特殊。好厨师是可以改变我们对食物的偏见的。粗瓷罐子盛着满满的小酸黄瓜,开胃解腻,这个头盘已经博了个开堂红。(待续)



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编辑:Crystal JI
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